Nos maîtres chocolatiers fabriquent le chocolat, dans notre laboratoire parisien, à l’arrière de la boutique de la Trinité.

Notre métier d’artisan chocolatier est un de ces métiers à « vocation ». Le choix des matières premières de magnifique qualité et la connaissance irréprochable des produits que nous achetons, nous permet de garantir l'excellence de nos produits tout au long de l'année.
Notre laboratoire permet d’allier à la fois des méthodes traditionnelles et modernes de fabrication : le chocolatier utilise fondoirs, tempéreuses, ou enrobeuses et continue encore et toujours à se servir de ses mains pour le trempage, le détaillage ou le moulage et de ses connaissances pour travailler, élaborer, goûter, créer, critiquer, faire et refaire…
La particularité de nos chocolats réside à la fois dans leur goût et leur texture, typiques à notre Maison, et dans leur singularité : le petit défaut de fabrication de chacun est le symbole même de la beauté du travail artisanal, qui par définition est sans cesse perfectible…Les petites imperfections ont donc toute leur place dans vos ballotins de chocolats. D’ailleurs, retrouver les erreurs de manipulation et d’inattention en boutique à la dégustation fait partie des grands plaisirs de nos clients ! Petit clin d’oeil à notre philosophie : partager et éviter le gaspillage !

Pour éclairer les plus curieux sur le savoir-faire de nos chocolatiers : du cacaoyer aux petits chocolats fourrés qui garnissent nos ballotins...

A l’origine, les fèves de cacao : L’éventail des goûts de fèves de cacao, à l’instar de nos vignes françaises, est infini. Cette multitude de saveurs est obtenue grâce à la diversité des terres, des régions, climats, météos et des méthodes de fabrication.L’expérience et le savoir-faire de nos maîtres chocolatiers sont essentiels pour la sélection des fèves qui garderont les mêmes saveurs et préserveront les goûts auxquels nous sommes si attachés dans nos chocolateries.
Les fèves de cacao sélectionnées subissent de nombreuses transformations pour obtenir nos bonbons de chocolats tant appréciés : travail du cacao pour obtenir la couverture d’enrobage, les ganaches, pralinés et le décor.
En plus de nos petits chocolats traditionnels, nos artisans fabriquent à la main plus d’une quarantaine de tablettes, autant de bouchées qui font la une de nos vitrines, et bien d’autres gourmandises et spécialités encore. 

La ganache… avant tout du chocolat !

On l’oublie souvent mais la ganache, une des préparations les plus connues en chocolaterie, est avant tout du chocolat ! Sa recette peut varier suivant la marque de fabrication de la Maison et du Maître chocolatier. Il s’agit en effet d’une émulsion créée par le mélange de chocolat et de crème chaude, voire de beurre chez certains. En général tendre avec une belle onctuosité, elle peut être nature, aux fruits, au thé, aux plantes, légèrement alcoolisée, et donc prendre tous les goûts possibles en fonction de l’inspiration des chocolatiers. 

Le praliné...

...quant à lui, est d’abord un mélange de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix diverses et variées…) torréfiés, caramélisés, broyés plus ou moins finement, et enfin mélangés à du chocolat. Le praliné de La Bonbonnière est particulièrement réputé et a fait en grande partie la renommée de la Maison. Très peu sucré, peu gras, il a un goût prononcé d’amandes et de noisettes, et est dense en chocolat !